Hatırlı Dostumuz: Kahve

Kahve Yemenden gelir,

Bülbül çemenden gelir,

Yari güzel olanlar

Hergün hamamdan gelir

‘’Allahhhh beee!’’ diye bitiresi gelir insanın bu türküyü. Kalçasını iki kıvırası, saçlarını savurası, gamını kasvetini dağıtıp yüreciğinin, elindeki işe koyulası gelir.

Bu hınzır, bu keyfe-keder gönül dostunu, meyvesinden yiyip neşeyle dans eden keçileri gören bir sufi dervişin, tesadüfen keşfettiği söylenir. Orta Doğu’da asıl yetiştiği yer, büyük ihtimalle Etiyopya’nın Kaffa krallığıdır. Amma dağıtım merkezi yüzyıllar boyu – aynen şu türküde söylendiği gibi – Yemen olagelmiştir. Altın yumurtlayan tavuğu gözünden anlayan, ticaret ehli Yemenliler sonra sonra kendileri de yetiştirmeye başlamışlardır bu sürümü yüksek bitkiyi. Günümüzde Brezilyadan, Kenyaya, tropik kuşakta yer alan birçok ülkede hasadı yapılmaktadır.

Osmanlı topraklarına girmesi biraz olaylı olmuştur. Zihin üzerinde etkili bir madde olması, tutucu imamların tepkisini çekmiş, sevgisi, tutkunluğu sarayın üst mertebelerine kadar yayılınca da, ”Helaldir!” diye mübarek ağızdan fetvasını almak gerekmiştir.

Viyana kapılarından içeri giremez bir türlü Süleyman Sultan’ın yeniçerileri. Amma, tutkunu oldukları ve yanlarında çuval çuval taşıyıp tükettikleri kahvenin o keyif arsızı, kıvrak dumanı, mis gibi tüte tüte sokulur ülkelerin ve gönüllerin sınırlarından içeriye. Ordular geldiği gibi geri gider. Gel gör ki, Türk Kahvesi, Avusturya, İtalya, Fransa derken geze geze gittiği her yerde kendi tahtını yapar, yerleşir, yerelleşir, bu güne kadar kalır.

Olimpos tanrıların elçisi Merkürle bir bağlantısı olsa gerektir. Zira hem zihin açar, hem dil çözer, hem de iş bilir. Tüccarın hasıdır kahve. Zekidir, uyumludur, kıvamlıdır. Her gittiği memlekette, içenin meşrebine göre farklı pişirme tarzları edinir ve farklı ağız tatlarına dönüşür. Viyanalılar süt köpüğü ve krema ile karıştırıp melange yaparlar… İtalyanlar, hayatın zevklerini dibine kadar tüketmek isteyen, tutkulu yüreklerinin çarpışına uygun bir espresso… Fransızlar sevdikleri pek çok şey gibi onu da aşkın çocuğu vanilya ile kokulandırırlar… Amerikanolar da, koyarlar kağıt poşetin içine, basarlar üstüne sıcak suyu… Sulanır tadı, değişir huyu, ama yine de özünde kahve, bildiğimiz kahve kalır.

Ortadoğuda ve Anadolu’da da vardır kahvenin tatları, türevleri…

Mesela Mısır’lılar koyuca kavurup, kakule ile birlikte çekerler. Telvesinin pürtükleri dile gelecek kadar bolca koyup cezveye, günün her vakti, kah hüznü kah sevinci bahane ede ede, defalarca içerler. Bir de nargile tüttürürler yanında fokur fokur… Artık ne mukuflar döner tepsilerin içinde, örümcek ağı misali ne kumpaslar kurulur!

Ege kıyılarında accık dövülmüş sakız konur içine. Bir de tütün sarılır elde, altın sarısı yapraklardan kırılmış. Üzüm asmalarının altına kurulur sedir. Köpüğü sakız kokan kahve yudumlandıkça, mideye reha, sohbete sefa, gönüllere vefa gelir…

Bir de mırra denileni vardır ki, işte onu hazırlamak da, içmek de her babayiğidin harcı değildir. Urfa, Mardin gibi acıyla yoğrulmuş şehirlerin, yaşadıkları hayat gibi koyu kıvamlı, zehir zıkkım tatlarından biridir. Defalarca kaynatılır bakır cezvelerle, közün üzerinde. Çeliğe sertlik verir gibi defalarca çektirilir suyu, defalarca yeniden su verilir. İçinde şeker meker hakgetire! Yutsan yutulmaz, yutmasan o mecliste namın tutulmaz…

Sabahın köründen gecenin dibine kadar içerler içmesine ya batılılar kahveyi, yine de kahve her haliyle Orta Doğunun ruhu ve gizemidir. Kahve yakınlaşmadır, fısıldanan sırlardır, teklifsizliktir… Kahve için dışa dökülmesidir, dertleşmedir, sıradanlığın bilgeliğidir, fakirin psikoterapisidir… Kahve gönül labirentlerinin keşfidir, FALDIR…

Benim kitabıma göre, kahve sevgisi ve adabı, adamın meşrebini şıppadanak açığa vurur. ‘’Kahve deyince ne geliyor aklına hele bir yol deyiver’’gibisinden girin söze… Diyecek lafı yoksa, kalbi kapalı, gönlünün bülbülü suskun, tabiatı da biraz durgundur (yani anlayın işte, kuşlarla pek arası yoktur adamın!)… Hop içerim, zıp kaçarım diyorsa, bilin ki biraz bencildir, vefasızdır. Parasında, zulasındadır aklı. Gözleri dalıyorsa kahve diyince uzaklara, ‘’Severim, çok severim…’’ diyorsa, bilin ki bir kalp sızısı, çoktandır görmediği bir gönül dostuna özlemi vardır. Akşam yemeğinden sonra tek başına çekildiği bir sığınaksa kahve, eşine muhabbetinde azalma vardır. Kahveyi nasıl seversin denildi mi, ‘’Kurulurum rahat bir koltuğa, alırım elime fincanımı. Bir de sözü sohbeti çekilir insan olursa yanında, tadına doyamam…’’ diyorsa bir zat, bilinki onunla alıp vereceğiniz bir keyif, paylaşacağınız muhabbetli zamanlar vardır. Lafı döndürmeye ne hacet… Bence, bir insanın hayatın keyifli yanlarına, yarenlerine ve gönül oynaşlarına verdiği kıymet, içtiği kahveye duyduğu muhabbet, gösterdiği saygı kadardır.

Gelelim kahvenin kimyasına ve simyasına… Kahvenin ana maddesi olan kafein sağlam bir merkezi sinir sistemi uyaranıdır. Zihni ve bedeni uyandırır, kalp hızını artırır, kan damarlarını büzer ve bazı kasların daha kolay kasılmasını sağlar. Nefes yollarını açar, solunumu rahatlatır. Bitkinlik hissini azaltması ve bronşları rahatlatması nedeniyle, birçok soğuk algınlığı ilacının içinde bol miktarda kafein vardır. Yüzyıllar boyunca astım illeti çekenlerin tek ilacı, koyu bir kahve içmek olmuştur. Son yıllarda yapılan araştırmalar düzenli kahve içen kişilerde, diyabetten Parkinson’ a, kalın bağırsak kanserinden böbrek ve safra kesesi taşına kadar pek çok hastalığın daha az görüldüğünü göstermektedir.

Ancak kahve dikkatli kullanılması gereken bir keyif ve şifa maddesidir. Fazla tüketilmesi, halinde uykusuzluk, el titremesi, kas boşalması, sinirlilik, çarpıntı yapabilir. Kalp yetmezliği, damar sertliği, gibi sorunları olanlara pek tavsiye edilmez. Fazla kahve içmenin selütiti arttırdığı da bilinir.

Selülit kremlerinin hepsinde kafein olduğunu bilirmisiniz peki! Kahve, tuz gibi maddelerin ilginç bir özelliği vardır. Bu maddeler su ve yağı hücrenin içinde tutarlar, ancak dıştan kullanırsanız içerde birikmiş olanı dışarı atmanıza yardımcı olurlar.

Bir Cuma gecesi başladım bu yazıya, İstanbul’un deli lodosa teslim olduğu bir Cumartesi sabahında tamamlıyorum. Kadıköy Çarşısı’nın içindeki, küçük keyifli yokuşcukların birinde, yıllardır kahve sevenlere hizmette kusur etmeyen Fazıl Efendi’nin dükkanından alınmış kahvemi içiyorum yazarken. Bu yazıyı da o muteber keyifhaneye bir selam göndererek bitirmek istiyorum. Minicik bir dükkandır. Girişinde birkaç küçük masa, üst katında cumbalı pencelerin kenarına yerleştirilmiş birkaç koltuk ve ila-nihaye çalan Radyo Alaturka… Kahveniz kallavi fincanların içinde, tam istediğiniz kıvamda ve yanında çifte kavrulmuş fıstıklı lokumla gelir. Çıkarken bir paket de eve götürmeden edemezsiniz. Allah işlerini güçlerini rastgetire, bizi de bu zevkten, bu tattan mahrum etmeye…

Afiyet, Şeker Olsun Efendim!