Dolayısıyla şu kısa tanımı sokuşturmayı uygun buluyordum sohbetin bu kısmına; “Vaat ettiğini damağında hissettiren şaraptır.”
Yani “özü, sözü bir şarap” durumu çıkıyordu ki bu tanım, değil bir içkinin zaman zaman insanın bile haddini aşıyordu.
Gelelim iyi şarabın kendi içine ve dışına da yansıyan muammasına… Lezzetin herkesçe görecesini bir kenara bırakıp, daha somut kriterlerden yola çıkarak bir değerlendirme yapmaya çalışalım. Yani şarabın vaatlerini kendisiyle sınayalım. Mesela yaygın kanıları biraz dürtükleyerek başlayabiliriz. Çürüyüp çürümediği ise okuyanın tekeline girsin;
“Pahalı şarap iyi şaraptır.”
Ne tamamen doğru, ne de yanlış bir önerme. İkisinden birinde fren yapmak asıl hata olur. Şarapların fiyatlarını belirleyen elbette ki birden çok sebep var. Bunları ayaküstü saymaya kalktığımızda, üzümün yetiştiği bağın yaşından, asmanın verimliliğine, üretim tekniğinde kullanılan alet ve edevattan – örneğin bir fıçının hangi ülkeden geldiği ve kaç yaşında olduğu gibi – şarabın nerede şişelendiğine, nasıl bir şişeye girdiğine, hangi mantar kullanıldığına kadar birden çok kırılım var. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda bir şarabın fiyatından yola çıkıp, iyi bir şarap olduğuna karar vermek biraz havada bir durum. Kaldı ki yeni dünya şarapçılığı ile birlikte kendine toz kondurmayan eski dünya ülkeleri, değişik pazarlama stratejileriyle de şarap yerine bölge veya rekolte pazarlaması yapmaya devam ediyorlar. Dolayısıyla iyi bir şarap deyince ortalamanın üzerine çıkan bir fiyat, eğer ki hakkaniyetli bir üretim süreci geçirmiş ise elbette ki şaraba da yansıyor. Bu yansımaları birazdan şarap bize söyleyecek. Ancak önce yaygın kanıları bir sarsalım.
Şimdi bu kanıyı bir de baş aşağı asalım;
“Ucuz şarap kötüdür.”
Bu söyleme kanacaksak adımımızı ülke sınırlarından dışarı attığımızda hiç şarap içmememiz gerekiyor. Zira elini hangi yabancı şaraba atsan bir dolmuş parasını geçmiyor. Yine bu noktada şarap üreticisinin hacminden vergisine, mahsulünden satış potansiyeline kadar birçok kriter rol oynuyor. Elbette ki yılda yüz milyon litreye yakın şarap üreten bir ülke ile toplam hacmi bunun onda biri kadar bile olmayan bir ülkenin birim maliyetleri karşılaştırılamaz. Bir de sinsi ideolojilerin kabusu vergi politikalarıyla çerçevelenen güzelim ülkemin yerli şarapları, ithallerden daha pahalıya patlayınca ucuz şaraba inanmak ve inanmamak noktasında devreler karışıyor. Bu nedenle ucuz kalabilmiş bir şarabın “kötü” diye adlandırılması taksite bağlanmamış bir önyargı.
Gene de bazı sağlamaları hatırlatmakta fayda var. Etiket tarihinde (rekolte) çok genç gözükmeyen bir ürün, üzümünün dayanma kapasitesi, üretim sürecinde geçirdiği evreler ve şişelendikten sonraki süreci esnasında elde olmadan ömrünün sonlarında olabiliyor. Ancak rafın başındaki her üç kişiden iki buçuğu genelde yıllanmış şarap arıyor. Örneğin rafta üretim tarihinden itibaren beş seneyi geçmiş bir Kalecik Karası şarabı görürseniz temkinli olmanızda fayda var. Hele ki üzümün yetiştiği bölge (Artık Denizli Kalecik’in ikinci vatanı biliyorsunuz) Ankara değil, bir de onu fıçıya koydular ise temkininiz iki kat artmalı. Zira Kalecik Karası o kadar narin bir üzümdür ki, gerçek bir monosepaj, yani üzümün doğal lezzetine odaklı bir şarap yapmak isteyen bir üretici asla bunu fıçı veya benzeri tekniklerle gölgelemek istemeyecektir. Kısacası Kalecik Karası rafta kendisine temkinle yaklaşılması gereken üzümlerin başında gelir. Ve etiket bize bunu söyler. Bazı marketlerin en büyük taktiklerinden biri artık inişe geçmiş şarapları (veya depolarında kalmış olanları) daha uygun rakamlara satmaya çalışmalarıdır. Bu gibi durumlarda şişenin dibine bakılmasında fayda vardır. Bir tortu birikmiş mi? Renkte bir solukluk veya koyuluk göze çarpıyor mu? Şişenin dibinde yer alan çukur derin mi? Çünkü genelde yıllanma ihtimali olan şarapların içe kavisi derin şişelerde saklanması öngörülür. Dolayısıyla eğer üretici tarafından arka etikette bir şarabın hangi süreler içinde tüketileceği yazılmadıysa, kavisin derinliğinden de nasıl bir şarapla dans ediyor olduğunuzu anlayabilirsiniz. Hatta dikkat ederseniz beyaz şaraplar, kırmızılara göre daha kısa ömürlü olduklarından kavisi daha sığ şişelere konur. Kısacası kimi ucuz şaraplar bir pazarlama taktiğinden çok hızlıca elden çıkarılma eğilimi taşırlar. Neymiş, böyle durumlarda rekolte tarihi, tortusu ve rengi kontrol edilecekmiş. Bunlar bize bilgi vermez ise şişe kavisine bakılacak, kavisi derin olmayan bir şişe ile karşı karşıya kalınıyor ve etiket tarihi de 4 senenin üzerine çıkıyor ise koşar adımlarla uzaklaşılacakmış.
“Rengi koyu olan şarap iyidir.”
Üzümleri birer insan gibi düşündüğümüzde, hepsinin renk verme kabiliyetinin farklı olduğundan – nasıl ki “sesi güzel insan iyidir” gibi bir genellemeye gidemezsek – bunun için de gidemeyiz. Üzümlerin renk verme potansiyellerinden bahsetmişken, aralarında bir sıralama yapmazsak konuya yeterince açıklık getirmiş olmayız. Beyazlardaki farklar minimal olduğundan bu noktada sadece kırmızılara değinmeyi uygun buluyorum;
Kalecik Karası – Pinot Noir – Öküzgözü – Merlot – Boğazkere – Cabernet Sauvignon – Shiraz
En azdan en yoğun kırmızıya kadar giden bu sıralama, üzümün kabuğundaki renk pigmentleri ile ilgili bir vakadır ve bir şarabın iyi olmasını belirleyen etkenlerden biri değildir. Gayet açık olduğu üzere, sadece vereceği şarabın daha kırmızı veya daha az kırmızı olacağını gösterir. Durum bu kadar basittir. Ancak burada göz ardı edilmemesi gereken şey; şarapların üretimi esnasında üzümlerin geçtiği süreçtir. Maserasyon ismini alan bu işlem, üzümlerin taneleriyle birlikte bir arada tutulmasıdır. Bu süre ne kadar uzatılırsa, üzümün şıraya renk verme potansiyeliyle bağlantılı olarak şarap da o kadar kırmızı olur. Yani siz daha açık ve koyu renkli Cabernet Sauvignon üzümünden yapılmış şaraplarla karşılaşabilirsiniz. İkisi arasındaki en muhtemel farklardan bir tanesi birinin diğerine göre daha geç yaşlanacağıdır. Çünkü maserasyon adı verilen bu işlem, aynı zamanda şaraba gövde ve dayanıklılık da verir. “Rengi koyu olan şarap iyidir” tanımı bu açıdan bakıldığında neredeyse doğru sayılmakla birlikte, sapmalara açıktır. Örneğin iki gün beklemiş Shiraz üzümünden yapılan şarap ile iki hafta beklemiş Öküzgözü üzümünden yapılan şarap arasında hem renk hem da tat olarak farklılıklar olacaktır. Shiraz muhtemel olarak daha koyu renkli bir şarap verse de ondan daha uzun süre bekleyen Öküzgözü üzümünden üretilen şarap daha dokulu ve aromatik bir yapı sunacaktır.
“Yıllanmış şarap iyidir.”
İnsanı da böyle değil ki, şarabı nasıl olsun! Kimine bakıyorsun yıllar yaramış; daha yaşasın daha da yarasın. Ama kimilerini bozuyor zaman, çenesine vuruyor, beynini örtüyor, ne yapacağını şaşırıyor. Kimisinin hammadesi kaldıramıyor hayatı, aynı şarap gibi. Eğer üzümün iyi bir bağda, köklü bir asmada, iyi şartlarda ve iklimde yetişti ise, bir de üzerine üreticisinden güzel muamele gördüysen varsın yaşarsın. Ama arada sekteye uğramış şeyler olabilir. Yani bir dolu yağmıştır üzerine yapını bozmuştur. Üzüm taneleriyle az bekletmişlerdir, yeterince özelliğini alamamışsındır. Çok fıçıya koymuşlardır, incelmişsindir. Arada darbe almaya gör. Tabi tüm bunların üzerine tüketilme kaygısıyla da içilmeyesin sakın. Bir şarabı zamanında içmektir güzel olan. O çan eğrisinin en tepesinde yakalayıp dikmektir kafaya. Şimdi şarap kafaya dikilir mi diyenleri duyuyor gibiyim. Burjuva içkisi yapanlara inat çıktı ayaksız kadehler, hey! Şarabın sosyolojik konumlanmasına da el sallamadan önce bir Cemal Süreya alıntısı ile toparlayalım durumu;
“Saat on ikiden sonra bütün içkiler şaraptır.”
“İyi şarap baş ağrıtmaz.”
Kafa bu! Bazen çikolata ile bile öyle bir tetiklenir ki ne yapacağını şaşırırsın. Ne de olsa şarap bir içki.(üstelik mayalı bir içki derler ki öyle değil. Mayalanma yöntemiyle şekeri alkole dönüşmüş bir içki tanımlaması daha doğru. Yoksa ortamdan mayalar filtre edilerek alınıyor. Öyle olsa biz içene kadar alkol oranı yüzde seksenlere çıkar, o üzümün şekerini parçalayacağım diyene kadar.) İçki giren bir bünye refleks olarak su atmaya başlar. Çünkü alkol, vücudun su atmayı engelleyecek organizmalarını yok eder. Dolayısıyla da vücut kısa bir zaman içinde susuz kalır. Şarap da aynen rakı gibi, su ile tüketilmesi gereken içkilerdendir. Hem üzümün yoğun bir meyve olmasından sebep çekirdeğindeki tanen nedeniyle, hem de bu bahsedilen su atım özelliği yüzünden, hele bir de kimi bünyelerin ortamdan mayanın geçtiği yiyecek/içeceklere karşı bir hassasiyeti var ise baş ağrısı gibi durumların görülmesi çok olanaklıdır. Bazen şu da olur, bir gün x şarabından aynı ölçüde içersin bir şey olmaz. Bir gün içersin mahvolursun. Olabilir. Ruh halidir bu, her şey olabilir. Bir gün sarhoş olursun, bir gün olmazsın. Bir gün tadını beğenirsin, bir gün beğenmezsin. İşte şarabın en önemli öğretilerinden biri, yaşayan bir organizma olarak değişen ve devinen zamana karşı seninle bir uyum yakalayabilmesidir. Sen de ahkâm keserek onu deşme istersen. Bırak içine girsin, kanına karışsın. Çok rahatsız olursan, bir bardak daha fazla su içer, alıp şişesini gitmesini beklersin.
Konunun başına dönecek olursak, iyi şarap etiketinde vaat ettiğini yudumladığın şaraptır. Örneğin iki sene önce üretilmiş bir Merlot yudumlayacaksan bu şaraptan beklentin, canlı bir renk ve kadifemsi içimdir. Kokuda önce hoş şeyler çağrıştırmasa da havayla temas ettikçe kırmızı meyve kokularını açığa çıkaracak – yani kokusu elbiselerinin altında gizlenmiş – bir yapı sunacaktır. Hiçbir zaman gövdesel bir yoğunluk beklememelisin, genç olduğu için az bir ihtimalle dilinin yanlarını kamaştırabilir. Çünkü henüz asiditesini kaybetmemiştir. Ama dilini tırmayalan bir yapı var ise fıçı süresini sorgulamalısın. Acaba yeterince rötuşlanmadı mı, ya da öngörülen yaşam süresinin hangi evresinde tanıştın onunla? Bakınız rekolte tarihi, bakınız tüketim ömrü. Çarpınız bölünüz, tam ortasını yakalayınız. Bulunduğunuz ana göre de, şarabın evresini hesaplayınız.
Kısacası bir şarabın iyiliği, onun etiket ve damak arasındaki dürüstlüğü ile belirlense de aslında herşey hikayedir.
Önemli olan senin en çok hangi şarabı beğendiğindir.
Dolayısıyla aynı yitip gitmiş bir insanın arkasından sorulduğu gibi;
“Nasıl içerdiniz bir şarabı?”
diye sorarlarsa diyebilmeli ki;
“İyi içerdik!”
