Satın aldığımız gıdaların, üretiminden evlerimize ulaşımına kadar hangi evrelerden geçip, ne koşullarda hazırlandığını biliyor muyuz?
Sağlıklı beslenmek için, yediğimiz gıdaların da sağlıklı olması gerekir. Peki, sağlıklı gıda ne demektir? Bir düşünelim öyleyse. Temel olarak vitamin, protein, mineral açısından zengin olmalı… Taze olmalı… Zararlı kimyasal katkılar içermemeli… Ana kriterler bunlar ise bu özelliklerdeki ürünleri bulabilmek için ne yapmalıyız? Doğal gıdaları mı tercih etmeliyiz? Ama nasıl bulacağız? Nasıl emin olacağız?
İnsan nüfusu gitgide artıyor. Gıda sektörü de bu doğrultuda daha seri üretime geçmek zorunda. Çağımız teknoloji çağı. Tarlalardakı, çiftliklerdeki üretim aşamasından, paketlenip raflarda tüketiciye sunulmasına kadar teknolojinin tüm nimetlerinin sonuna kadar kullanılması da oldukça doğal. Doğal ama teknoloji nasıl kullanılıyor? Sadece teknolojik koşullar da değil tabi dikkat edilmesi gerekenler. Uzun ömürlü ürünler, katkı malzemelerinin zararsız olanları, hijyenik koşullar… Bunlar gerçekten sağlanmış mı ya da nasıl sağlanmış? Biz bunu nasıl anlayacağız? Bir gıda ürününü satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Bu noktada HACCP konusunda bilgi sahibi olmamız oldukça faydalı olacaktir. HACCP gıda sektöründe uluslararası geçerliliği olan, tehlikeler ortaya çıkmadan önce tedbir almayı ve yok etmeyi sağlayan bir kontrol sistemidir. Kelime olarak açılımı : Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (Hazard Analysıs and Critical Control Point) dir. ‘Hasip’ diye okunarak anılır. Amacı, gıda sektörünün her biriminde, hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada ‘kalite güvenliğini sağlamak’ tir. Prensip olarak, tehlike olasılıklarını yaratan “kritik kontrol noktalarının belirlenmesini” esas almaktadır. Bunun için doğru bir sistem oluşturulmalı, uygulanmalı ve bu sistem korunmalıdır. Böylelikle, belirli normlara uygun, güvenilir gıdaların üretiminin sağlanması esas alınır.
Bu sistem içerisinde bahsedilen ‘tehlike’ kavramı, insan tüketimi için güvenli olmayan bir gıdanın neden olabildiği, biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler anlamındadır. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli zehirlenme, bozulma, salgın gibi olumsuzluklar, temel olarak endüstriyel kalite sistemindeki ‘hijyen’ sorunlarından kaynaklanmaktadır. “Kritik Kontrol Noktaları’ nin belirlenmesi, böyle risklerin azaltılması, dolayısıyla tehlike oluşumunun engellenmesi sonucunu getirecektir.
HACCP 1970’li yıllarda ABD’de astronotlara güvenli gıda temini amacıyla geliştirilmiş, ardından önce tavuk eti üreticileri tarafından sonra da diğer et üreticileri tarafından kullanılmaya başlanmıştir. Sonraları ise AB ülkeleri başta olmak üzere tüm dünya ülkelerinde kabul görmüştür.
HACCP prensipleri, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) içinde yer alan Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilmiştir. HACCP sistemi, bir standard olarak uluslararası pazarlarda geçerlidir ve bazı pazarlarda özellikle zorunludur.
Türkiye, 16 kasım 1997 de yayınlanan Türk gıda kodeksi ile bu gruba katılmıştır. Yurtdişına ihracat yapacak kuruluşlar kapsamında 1997’de yayınlanan gıda maddeleri tüzüğünde adı “HACCP” olarak resmen geçmemesine rağmen, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi olarak bahsedilerek bir anlamda HACCP uygulaması aranacağı açıklanmaktadır. Ayrıca 1998’de resmi gazetede yayınlanan, ‘Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik’ hükümleri gereğince gıda işleme firmalarının “HACCP prensiplerinin” uygulamasına 2-6 yıl içinde geçmeleri gerektiği açıklanmaktadır.
Bu doğrultuda ülkemizdeki gelişiminde standardlaşması ise TSE tarafından gerçekleştirilmiş ve 2003 yılında TS 13001 HACCP standardı olarak yayınlanarak uygulamaya geçilmiştir. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı; ‘yönetim’, ‘HACCP sistemi’ ve ‘iyi üretim uygulamaları (GMP)’ olmak üzere uç ana unsurdan ölüşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
TS 13001(HACCP) Standardının gelişimi ise söyledir :
-1973’de NASA’da (astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi)
-1993’de 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi (AB ülkelerinde)
-1996’da yasal zorunluluk haline gelmiştir. (AB ülkelerinde)
-1997’de Türk Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilmiştir.
-1998’de HACCP Standardı (Danimarka’da)
-2003’de TS 13001 Standardı
HACCP sistemi, sadece tüketiciye fayda sağlamaz. Tüketici sağlıklı ürünlere kavuşurken, Üretici de almış olduğu tedbirlerle, kötü depolama koşulları, uygun olmayan malzeme girişi, uygun olmayan üretim makinaları ve hatalı hijyen uygulamalarına da engel olarak, fire azalması yada yok olmasından kaynaklanan mali kazançlar sağlar. Ayrıca satış noktasında tercih edilirliği olacağı için rekabet piyasasında üreticiyi öne geçirir.
Şimdi, sistem hakkında genel anlamda bilgi sahibi olduk. Peki bu bilgiyi nasıl kullanacağız?
Satın aldığımız tüm ambalajlı ürünlerin üzerinde kuruluşun HACCP belgesine sahip olup olmadığına bakmalıyız. Ayrıca gıda hizmeti aldığımız, pastane, restorant, fırın, vb. yerlerin bu belgeye sahip olup olmadığını sormalıyız. Bu gibi yerlerde, eğer kuruluş belgeye sahipse mutlaka en iyi görülecek yere belgesini aşar, yazılı tüm broşür ve metinlerinde bunu belirtir. Böylelikle, satın aldığımız ürün yada hizmetin, yukarıda anlatılmış olan sistem çerçevesinde kontrollü bir üretimden geçtiğini anlarız ve şikayet mercimiz olur.
Ancak bu nokta dikkat edilmesi gereken önemli bir husus da belgelendirmeyi yapan kuruluşun kimliği ve ciddiyetidir. Bu konuda TSE’ den baksa, belgelendirme yapan bir çok kuruluş var. Denetim mekanizmamızın nasıl işlediğini de gözönünde bulundurursak, bu belgelendirme kuruluşlarından TSE ve diğer belli başlı olanlarının hariçindekilerin ciddiyeti de tartışılır. O nedenle HACCP belgelendirmesinin kim tarafından yapıldığına da ayrıca dikkat etmemiz gerekir.
