Sofranın Simyası

Ev kalabalık. Zil çalıyor, kapı açılıyor, kapı kapanıyor. Babam salondaki büyük pencereye gri, parlak renkte kocaman bir yıldız balonu asıyor, şişiriyor. Ben çok keyifliyim; yine sofralar kurulacak, yemekler yapılacak. Kardeşimin doğum günü.

Evin misafir menüsü hazırlanıyor. Çoğunlukla böyle olurdu: içlikofte, kömbe ve tarhana çorbası. Böyle zamanlarda annem tüm mahalleye yetecek kadar hazırlardı — “artmazsa yetmez” derlerdi, şimdi anlıyorum onu.

Sabah erkenden içlikoftenin iç harcı, kıyması hazırlanırdı. O kıymanın içlikofte için mi başka bir yemek için mi ayrıldığını hep anlayabilirdim, çok net hatırlıyorum. İçlikoftenin içi bol soğanlı olurdu; annem içine eser miktarda ceviz de koyardı. O koku, ceviz kırma sesiyle tamamlanırdı sanki. Cevizleri ben ayıklardım.

Babam evden çıkar çıkmaz tek tek komşular gelirdi. Tülay ve Meral teyze de geldi mi kadro tamamlanırdı — içlikofte seremonisi (ayini) başlardı. Annemle anlaşmamız belliydi: bitince benim iki tane içlikofte yapma hakkım vardı. Ben sekiz yaşındaydım, bu anlaşma ne zaman başladı bilmiyorum.

Koca koca sinilerde bulgur yoğrulurdu. O bulgurun nasıl renk değiştirip hamur kıvamına geldiğine hep şaşırırdım. Yere sofra bezi serilir, her şey nizamlı dizilirdi. Repertuvar belliydi: “şu suyu değiştirin”, “sofrayı çırpın”, “bir kaşık verin”, “böyle yapılır”, “bunu biraz daha soğutun.” Sonra sohbet yön değiştirirdi — “şu marka un daha iyi, geçen şöyle bir hamur yaptım” — tarifler uçuşurdu havada. Gülüşmeler, takır tukur sesler, o kokular benim için ayin gibiydi. O zamanlar yemeğin sihri, bence, üzerime dökülüyordu.

Mutfağın o küçücük balkonuna tencereler girip çıkıyor, yerleştirme yapılıyordu. Köfteler biraz olunca annem balkona çıkıp karşı komşuya seslenirdi — “tabakla çocuğu gönder” — kodlu bir iletişimdi sanki.

Sonra hamur yoğrulurdu; minik sarı çiçekli örtü, hamur örtüsüydü. Ben sürekli gidip gelip bakardım, hamur kabardı mı kabarmadı mı diye. Kabarınca muhakkak dokunur, “anne bu olmuş” derdim. O mayalı hamur kokusu, kavrulmuş soğan kokusu, fırında pişen kekin kokusu — sesler, koku ve damak hafızamı oluşturuyordu.

Saatlerce içlikofteler doldurulur, renk renk tepsilere dizilir, kaldırılırdı. Mizanplaslar, ses, gürültü — her şeye rağmen güzel yapılırdı demek ki. Sona doğru gelindiğinde ben sofraya oturur, yerimi alırdım. Annem önüme biraz hamur koyar, ben ondan iki tane içlikofte açardım — o minik parmaklarla — annem doldurur, son düzenlemeyi yapardı. Çok mutlu olurdum.

Saat ilerledikçe kalabalık artardı. Masa hazırlama vakti gelince annem beni çağırırdı. Misafir tabakları ayrıydı, onları dikkatlice taşırdım. Beyaz örtü de serildi mi, tamamdır. Çatal kaşık sesleri; annem peçeteyi önüme koyar, ben zevkle katlardım. O curcuna, kokular, sesler bana bir orkestra müziği gibi gelirdi.

Annem bazen pastayı kendi yapardı — eski, ortası borulu kek kalıbında kek yapar, üzerine çikolata eritirdi. Bir de evde minik renkli şekerleme vardı, beyaz, pembe ve mavi; onları ben serpiştirirdim pastaya. Bazen de babam hazır alırdı — çikolata kaplı, beyaz ince dantel gibi süslemeler olurdu pastalarda.

Yengemler, halamlar geldi mi her şey tamam demekti. Masa hazırdı. Komşulardan alınan renk renk sandalyeler, oymalı ahşap büyük masanın bir ucuna dizilirdi. Hemen yanında koca aynalı bir konsol. Masada büyük kayık tabaklarda haşlanmış içliköfteler, dilimlenmiş kömbe böreği piramit gibi dizilmiş. Salata ve dumanı üstünde çorba. Herkes masaya oturmuş, o ses uğultusu daha da artardı. Bazen çocuklar orta mermer sehpada yemeğimizi yerdik.

Pasta geldiğinde orta sehpada keserdik. “Ben servis edeceğim, ben keseceğim” diye tuttururdum — hatta “hemen büyüsem, güzel dilimlesem” dediğimi hatırlıyorum.

Böyle akşamlarda misafirler geç saatlere kadar otururlardı. Masadan hiç kalkmazlardı. Yemek sohbeti uzar, bazen menü değişirdi. Öyle akşamlarda çok yorgun uyuduğumu hatırlıyorum.

O zamanlar bunun sadece bir yemek hazırlığı olduğunu sanırdım; oysa şimdi anlıyorum ki her adımı bir formülü, bir dönüşümü tekrar ediyorduk.

Şimdi buradan o günlere baktığımda, mutfağın bir kimya ve simya olduğunu daha net anlıyorum. Bundan sonraki yazılarımda yemeğin serüvenini, kokularını, tatlarını, gastronomiyi, gelenek ve görenekleri sizlerle paylaşmak ve o lezzetleri kelimeler aracılığıyla da olsa sizlere tattırmak istiyorum. Kim bilir, belki buradan başlayan yolculuğumuz bir vakit bir sofrada kavuşmayla taçlanır.

Soframız bol, muhabbetimiz şen ola.